Monte-Carlo Inspiration Automne/Fall2026

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La Truffe

« UN PRODUIT D’EXCEPTION»

Gastronomie Gastronomy

“A TRULY EXCEPTIONAL PRODUCT”

L a truffe connaît un véritable engouement et s’impose plus que jamais dans les assiettes. Au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo , Emmanuel Pilon préfère pourtant la précision à l’effet de mode : respecter la saison, distinguer la truffe blanche de la noire et laisser le produit dicter le plat. Le chef exécutif évoque ici ces deux trésors, leur caractère et la manière juste de les révéler. Quels plats seront accompagnés de truffe cet automne ? Au début de l’automne, nous travaillons essentiellement la truffe blanche. Je ne suis pas partisan de l’utiliser comme simple accompagnement : elle doit être l’élément central du plat. La truffe noire arrive entre fin novembre et début décembre, avec un apogée en janvier et février. Nous proposerons alors un plat végétal autour du topinambour, du salsifis et de la truffe noire. Auprès de qui vous fournissez-vous ? Pour les truffes noires, nous travaillons avec Gilbert Hugou, installé à Rougiers, dans le Var. Il sélectionne les meilleures de la région et est présent sur le marché de Richerenches, l’un des marchés aux truffes les plus réputés au monde. Travaillez-vous les deux truffes de la même manière ? Absolument pas. La truffe blanche ne se cuit quasiment jamais. Je l’associe à des préparations simples, comme des pâtes fraîches ou un risotto, avec un peu de matière grasse pour révéler ses arômes sans les masquer. La truffe noire peut être travaillée crue comme cuite : la cuisson développe d’autres arômes et une texture différente. Dans les deux cas, le cuisinier doit s’effacer devant le produit. Avez-vous une préférence ? Non. Blanches ou noires, les truffes ont chacune leur identité, leur saison et leur personnalité. Elles procurent des émotions différentes. Quelles associations aimez-vous ? Avec la truffe blanche, je reste dans la simplicité : pâtes fraîches, risotto, préparations légèrement beurrées. La truffe noire se prête à des associations plus profondes : viandes, légumes rôtis, jus corsés. J’aime ses notes de sous-bois. Que pensez-vous des produits parfumés à la truffe ? Il faut distinguer huile parfumée, arôme, essence et véritable truffe fraîche. Rien ne remplace une truffe fraîche dégustée en pleine saison : c’est là qu’elle exprime toute sa finesse et sa complexité. Que représente la truffe pour vous ? C’est un produit d’exception qu’il faut respecter avec humilité. Le plat doit être construit autour de lui : c’est lui qui guide la création et doit laisser le souvenir le plus marquant.

© Matteo Carassale

Le Chef Emmanuel Pilon The Chef Emmanuel Pilon